|
|
|
|
Ингредиенты: На 6 порций: голова телячья - 90 гр., мясо для оттяжки - 30 гр., яйца (белки) для оттяжки - 1/5 шт., морковь - 50 гр., репа - 40 гр., петрушка - 15 гр., сельдерей - 10 гр., лук саженец - 25 гр., шампиньоны - 25 гр., вино - 15 гр., крахмал картофельный - 5 гр., тимьян 0,1 гр., майоран 0,1 гр., мускатный орех 0,1гр.,, перец горошком 0,05 гр., соль по вкусу. Описание рецепта: С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было только покрыто) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить и хранить в холодильнике. Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К этому бульону добавить бульон, полученный при варке телячьей головы, процедить его и осветлить. За 10-15 минут до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый бульон еще раз процедить, влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (мадеру) и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане. Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики; целые головки мелкого лука очистить и все вместе слегка спассировать. Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шампиньоны. При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились, шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.
|
На правах рекламы:
|
||||||||
