|
|
|
|
Ингредиенты: На 5 порций: севрюга, белуга или осетрина - 123 гр., головизна - 75 гр., кости рыбные - 75 гр., морковь - 40 гр., петрушка - 30 гр., сельдерей - 10 гр., лук репчатый - 20 гр., масло сливочное - 25 гр., раки мелкие - 3 шт., томат-пюре - 5 гр., лавровый лист, перец, зелень; для кнельной массы: судак (филе) - 50 гр., молоко - 50 гр., хлеб пшеничный (мякиш) - 10 гр., яйца (белки) - 13 гр., соль и черный молотый перец по вкусу. Описание рецепта: В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассированные петрушка, сельдерей, морковь, репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском - белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 15 минут. Через 5-10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные. Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью. Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10-12 минут. Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два - три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо взбитиь, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить. Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5-6 минут при 85-90 С . Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном. Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить молотые раковые шейки, добавить соль и перц по вкусу, оюжарить,дать остыть. Перед подачей положить в порционную металлическую миску спассированные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло.
|
На правах рекламы:
|
||||||||
